С фруктозой есть маленькая проблема: если ее потреблять выше определенного уровня (я к сожалению не помню, кажется порядка 50 г в день), а особенно в рафинированном виде, то у части людей (особенно у мужчин) может подниматься уровень триглицеридов (triglyceride), что не очень хорошо. Что касается GI, то он не так уж принципиален если у тебя нету повышенной реакции на уровень сахара в крови, да и в таком случае если не кушать углеводы сами по себе - можно избежать сильных всплесков. На гликемический индекс выпечки это принципиально не повлияет, так как там имхо основую роль играет белая мука, а сахар только добавляет оборотов. Коричневый сахар обычно менее очищенный (там кажется остается патока, если я ничего не путаю), но иногда коричневым же обзывают сахар со всякими добавками - это похоже что-то чуть-чуть другое. Если там в составе карамель, то вполне может оказаться, что будет некоторый горьковатый привкус жжености - это сильно на любителя.
"Правильный" коричневый сахар используют в основном в выпечке, покупать желательно небольшими порциями, так как он из-за наличия патоки имеет подлую тенденцию быстро ссыхаться в один большой ком.
