В
хозяйстве можно приготовить уксус, непосредственно из яблок по
следующему рецепту: Яблоки моют, устраняют
гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной
терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также
остатки от приготовления варенья, компота и т.д., или яблочные жатки,
оставшиеся от приготовления сидра. Эту сырую
яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд (емкость,
соответствующую количеству яблок, которым располагают). Доливают
тепловатой, предварительно переваренной водой (0,5 л воды и 0,4 кг
яблочной кашицы). На каждый литр воды добавляют по 100 г меда или
сахара, а также для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных
дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Сосуд с
этой емкостью хранят открытым, в помещении при температуре 20-30 °С.
Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием
спирта (менее 20% сахаристых веществ), как можно более постоянная
температура (приблизительно 20 °С) и как можно большая поверхность
контакта с воздухом (аэробная ферментация).
Сосуд должен быть из стекла (банка), дерева (бочонок без крышки) или
эмалированной глины. Сосуд должен храниться
в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют
брожению. Для проведения первой стадии
ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре
20-30 °С), подмешивая 2-3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой,
затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.
Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и
переливают в сосуд с широким горлом. Можно
прибавить к каждому литру сока по 50-100 г меда или сахара, подмешивая
до полной гомогенизации. Для проведения
второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в
тепле, с целью продолжения процесса брожения.
Брожение окончено, когда жидкость успокоилась, прояснилась.
В зависимости от соответственной подготовки сока, от температуры и т.д.
яблочный уксус будет готов за 40-60 дней. Затем его переливают шлангом в
бутылки, фильтруя его при помощи лейки с марлей.
Бутылки плотно закатывают пробками, закупоривают воском и хранят в
прохладном месте. Яблочный уксус приятен в
потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности
человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям
врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический
пищевой продукт и как терапевтическое средство при различных
заболеваниях.
|